vinegar Q&A

흑초 Q&A

Q 1. 흑초는 왜 검습니까?

발효와 숙성 과정에서 당분과 아미노산이 결합되어 발생되는 반응에 의해 노지(야외)에서 해가 갈수록 더 검어 집니다. 숙성기간이 길어질수록 영양성분이 풍부해지고 감칠맛이 납니다

Q 2. 흑초와 식초는 다릅니까?

흑초와 식초의 차이점은 제조법과 원료에 있습니다. 일반 식초는 정미(精米)를 사용하지만, 흑초는 현미나 보리를 원료로 하고 있습니다. 또한 일반 식초는 옹기를 사용하는 곳도 있지만 대부분 스테인리스 등의 금속 용기 속에서 인위적인 온도를 맞추어 단기간에 발효시켜 완성하지만,> 흑초는 천천히 오랜 시간에 걸쳐 노지에서 항아리 제법으로 발효 숙성됩니다. 저희 비니거파크 흑초는 1년 이상 노지에서 옹기 장인이 만든 항아리에 태양과 바람과 시간이 빚은 고품격 천연발효 흑초를 생산하고 있습니다. 또한, 비니거파크 흑초는 당화 알콜발효, 초산발효, 숙성발효까지 3번의 발효를 한 개의 항아리에서 발효시키고 있는 것이 특징입니다.

Q 3. 항아리에서 자연발효 시키면 무엇이 좋은가요?

항아리는 숨쉬는 그릇이라고 불립니다. 항아리는 고열로 굽는 동안 표면에 미세한 숨구멍이 생깁니다. 이 숨구멍을 통해 항아리 안과 밖의 공기가 순환 되어 내용물을 오랫동안 신선하게 보관 할 수 있는 것 입니다. 항아리는 생물들이 나고 자라는 바탕인 흙과 가장 유사한 환경을 제공해 주기 때문에 호기성 발효식품인 흑초가 발효되기에 가장 이상적인 발효저장시설 이지요. 그래서 스텐인레스나 유리에서 발효숙성되는 보통의 식초 보다는 좋다고 할 수 있습니다.

Q 4. 숙성기간이 길수록 좋은 흑초라고 할 수 있나요?

초는 단백질이 분해되어 아미노산을 만들고, 탄수화물이 분해되어 당이 되고 당은 알콜발효를 통해 알콜이 되고 알콜은 초산발효 과정을 거쳐 초산(흑초)이 됩니다. 1년 미만의 흑초에도 많은 아미노산과 유기산, 미네랄, 비타민 등이 있지만 숙성 기간이 길수록 각종 영양분이 흑초 내에 더욱 잘 분해되어 우리 몸에 잘 흡수되도록 향상시키는 역할을 합니다. 그래서 숙성기간이 길수록 좋습니다.

Q 5. 지금 구입한 상품과 이전 상품의 맛이 가끔씩 차이 나는 경우가 있는데요?

파크 흑초는 1년에 2번 제한된 양으로 노지에서 담습니다. 그래서 제한된 양만 출시되기 때문에 그해 담은 흑초가 모두 소진시 더 이상 판매를 하지 못합니다. 와인에서 빈티지가 있는 것처럼 담는 기간의 일조량, 기후변화에 따라 발효과정에 영향이 미치기 때문에 매년 담는 흑초의 맛과 향이 다를 수 있습니다.

Q 6. 개봉 후 냉장고에 넣는 것이 좋습니까?

개봉 전에는 과산화나 변질의 우려가 없지만, 개봉 후에는 서늘하고 어두운 곳에 보관하시거나 냉장보관 하시는 것이 좋습니다.

Q 7. 식초를 마시면 정말 몸이 부드러워집니까?

예전에는 서커스 단원들이 식초를 마시고 몸을 부드럽게 했다는 것을 믿기도 했지만 실제로 식초를 마시고 몸이 부드럽게되는 것은 아닙니다. 곡예뿐만 아니라 힘들고 격한 몸놀림을 하면서 쌓인 피로 회복을 위해 식초를 애용했을 것입니다.

Q 8. 식초는 산성식품이라고 하는데요?

식품에 함유되어 있는 미네랄의 비율에 의해 알칼리성식품과 산성식품으로 구분됩니다. 식초의 신맛은 구연산 등의 유기산에 의한 것으로 식초가 체내에 들어가면 알칼리성으로 작용합니다.